Le grand philosophe chinois Lao Tseu a dit une fois : « Gouverner une grande nation revient à cuire un petit poisson. » Il voulait dire que, lorsqu'on gouverne un pays, l'assaisonnement approprié et la garniture adéquate sont nécessaires pour obtenir un résultat couronné de succès. Cette image indique clairement quelle est l'importance de la gastronomie dans l'esprit des Chinois.
La cuisine chinoise peut se diviser assez simplement en deux : celle du Nord et celle du Sud. En général, au Nord, les plats sont huileux mais pas gras, le goût du vinaigre ou de l'ail y est plus relevé et la pâte de blé y occupe une place importante. Les nouilles, les raviolis, les petites boulettes farcies cuites à la vapeur, les cannelloni frits et la boule de pain cuite à la vapeur en sont les régals préférés. Les cuisines de Pékin, de Tientsin ou du Chantong sont peut-être les styles régionaux les plus remarqués de la cuisine chinoise du Nord.
Les caractéristiques méridionales sont notamment mises en valeur dans les cuisines du Sseutchouan et du Hounan fameuses pour leur goût bien pimenté, dans celles du Kiangsou et du Tchekiang qui mettent l'accent sur la fraîcheur et la tendreté et celle de Canton qui tend au goût sucré et a plusieurs variantes. Enfin, le riz et les produits qui en sont issus, comme les vermicelles de riz, les gâteaux de riz, la bouillie de riz glutineux, constituent sûrement les accompagnements habituels de la cuisine méridionale.
Dans la cuisine chinoise, la couleur, l'arôme et la saveur ont tous la même importance dans la préparation d'un plat. Normalement, toute entrée associe trois à cinq couleurs, choisies parmi les ingrédients de couleur verte, rouge, jaune, blanche, noire ou brune qui la compose. Un plat de viande ou de légumes sera composé à partir d'un élément principal et de deux à trois autres secondaires de couleur contrastée. Ce plat est préparé selon une recette avec des condiments et une sauce appropriée pour parvenir à un plat esthétiquement attrayant.
Un mets ayant un arôme bien parfumé stimule l'appétit. Les condiments qui contribuent à un fin arôme sont l'échalote, le gingembre frais, l'ail, le piments, le vin, la badiane, la cannelle, le poivre, l'huile de sésame, les champignons noirs. Il est primordial dans la préparation d'un plat de pouvoir préserver la saveur fraîche et naturelle des ingrédients et d'enlever toute odeur putride ou rance indésirable. Dans la cuisine occidentale, on utilise souvent le citron pour effacer de telles odeurs. Dans la cuisine chinoise, l'échalote et le gingembre ont ces fonctions analogues. Le tsiangyo (sauce de soja), le sucre, le vinaigre et autres condiments ajoutent du velouté à un plat sans pour autant en dissimuler la saveur naturelle des ingrédients. Un mets bien préparé sera onctueux pour les gourmets qui aiment un goût intense, moelleux pour ceux qui préfèrent un goût fin, mielleux pour ceux qui savourent le sucré et pimenté pour ceux qui apprécient le brûlant. Un mets qui réunit toutes ces conditions et satisfait tous les convives ayant des goûts aussi dissemblables est une véritable réussite.
Le chef présentant sa spécialité.
Couleur, arôme, saveur ne sont pas les seuls principes à suivre dans la cuisine chinoise; la nutrition est certainement la première préoccupation. La théorie de l'« harmonisation des aliments » [鼎鼐調和] (ting naï t'iao ho) prônée par Yi Yin [伊尹] remonte à la dynastie Chang-Yin (XVIe-XIe siècle av. J.-C). Il distingue cinq goûts, sucré, acide, amer, piquant et salé, correspondant aux besoins alimentaires des cinq organes principaux du corps humain (le cœur, le foie, la rate, les poumons et les reins) et insiste sur leur rôle pour le maintien d'une bonne santé physique. En fait, de nombreuses plantes comestibles utilisées dans la cuisine chinoise, telles que l'échalote, le gingembre frais, l'ail, l'hémérocalle, l'hirnéole, ont les propriétés préventives et calmantes contre certaines maladies. Les Chinois ont une croyance traditionnelle en la valeur médicinale des aliments et sont persuadés que la nourriture et la médecine partagent la même origine. Cette conviction peut être qualifiée de précurseur de la diététique en Chine. A noter dans cette théorie la proportion de la viande et des légumes dans un mets. Un plat de viande comprendra un tiers de légumes et un plat de légumes également un tiers de viande. Pour la préparation d'une soupe, la quantité d'eau sera de sept dixièmes du volume total du récipient qui la contiendra au moment de la servir. Bref, les proportions précises d'ingrédients sont incluses dans toute recette de plat ou de soupe afin d'en assurer les besoins nutritifs.
Jambon glacé au miel.
Les Chinois ont également un grand nombre de règles et de coutumes associées aux repas. Ainsi, les repas sont toujours pris assis devant une table. Il existe une préséance entre hommes, femmes, jeunes et vieux. On sait quelle personne s'assiéra la première à table. Les plats principaux se mangent avec des baguettes et la soupe se prend avec une cuiller. Un banquet chinois prend ordinairement la table comme unité de base qui se tient à dix ou douze convives. Le menu d'un banquet typique comporte quatre entrées, telles des assiettes froides ou des hors-d'œuvre chauds, six à huit plats principaux, un entremet salé et un dessert sucré. Les différents modes de cuisson sont notamment : faire sauter [炒] (tch 'ao), braiser ou cuire à l'étouffée [燒] (chao), cuire à l'étuvée [蒸] (tcheng), frire [炸] (tcha), rissoler [爆] (pao) et faire revenir [煎] (tsien). Un plat peut être salé, sucré, aigre ou piquant et sa couleur dominante peut aller du rouge, jaune, vert, blanc au brun. Des garnitures de plat, telles que tomates, navets, concombres taillés ou « sculptés », sont parfois ajoutés pour rehausser l'attrait visuel du plat. Tous ces éléments contribuent à faire de la cuisine chinoise un vrai régal pour la vue, l'odorat et bien sûr le palais.
Dans notre monde cosmopolite, on peut goûter à la cuisine chinoise pratiquement dans toutes les grandes villes de la planète et même dans d'autres plus petites. Cependant, les spécialistes s'accordent à désigner Taipei comme le seul endroit du monde où on peut trouver une version « authentique » de toutes les cuisines régionales chinoises possibles et imaginables. En réalité, dans les grandes villes ou tout petit village de Taiwan, il ne faut guère marcher longtemps pour trouver un petit restaurant et... quelques pas de plus conduisent à une grande et belle auberge. Même dans les foyers, tant pour le repas familial que pour la réception d'invités, la nourriture est préparée avec goût, raffinement et innovation. Parmi les plats les plus représentatifs du Nord, on remarquera le canard laqué [烤鴨] (k'ao ya), le poulet fumé [燻雞] (hiun ki), les lamelles d'agneau au bouillon [涮羊肉] (chouan yang-jeou), la tranche de poisson sautée [溜魚片] (lieou yu-pien) , le bœuf aux poivrons [青椒炒牛肉] (tsing-tsiao tch'ao nieou-jeou), les timbales de navets aux jambonneaux marins [干貝蘿蔔球] (kan-peï lo-po-k'ieou), et parmi ceux du Sud, il faut noter le canard fumé au camphre et au thé [樟茶鴨] (tchang tch'a ya), le poulet grillé à la poêle [鹽焗雞] (yen kiu ki), le jambon glacé au miel [蜜汁火腿] (mi-tche houo-toueï), les bouquets braisés [爆炒蝦仁] (pao-tch'ao hia-jen), les aubergines à l'étoufée [乾燒茄子] (kan-chao kié-tseu), le tofou (caillebotte de soja) à la sseutchouanaise [麻婆豆腐] (ma-po teou-fou). Les mets sont innombrables. Aujourd'hui, avec le développement rapide de l'industrie et du commerce, la gastronomie traditionnelle chinoise affronte un nouveau défi : le fast-food chinois.
Les ronds tressés en bambou avec leurs succulentes friandises cuites à la vapeur, une spécialité de la cuisine cantonaise.
Pendant ce temps, dans tous les coins de Taipei, ont surgi des restaurants servant des spécialités de tous les horizons du monde, le steak frites français, la choucroute allemande, le fromage suisse, la pizza italienne, le sashimi japonais, le hamburger américain. Une visite à Taipei est vraiment une expérience gastronomique difficilement oubliable!
(NDLR) Cet article, revu et corrigé, fait l'objet d'une brochure publiée dans la série Culture traditionnelle chinoise à Taiwan.