Les ventes de sablés à l’ananas ont été multipliées par 16 en 5 ans, et pèsent aujourd’hui pour 25 milliards de dollars taiwanais par an. Un véritable miracle économique. A la pâtisserie Vigor Kobo, sur l’avenue Chengde, à Taipei, les cars n’en finissent plus de venir se ranger pour déverser la masse de touristes qui feront la queue pendant de très longues minutes pour acheter leurs boîtes de gâteaux fourrés à l’ananas, saveur originale. Dans cette pâtisserie, on en vend jusqu’à 100 000 par jour, soit un chiffre d’affaires de 400 millions de dollars taiwanais par mois. Si on entassait tous les gâteaux vendus, on obtiendrait une tour 5 fois plus haute que la tour Taipei 101.
Cette incroyable réputation est principalement due à l’engouement du touriste chinois qui s’est entiché de ce petit gâteau parfumé. En effet, les statistiques montrent que le touriste chinois dépense la moitié de son budget en shopping tandis que le touriste japonais préfère le consacrer à l’hôtel et aux restaurants. En moyenne, un touriste chinois dépense environ 1 300 dollars taiwanais dans les gâteaux à l’ananas.
L’ambassadeur de l’île
« En dialecte taiwanais, le mot qui désigne l’ananas se prononce comme prospérité, explique la critique gastronomique Ann Hu [胡天蘭]. Il n’est donc pas étonnant que le fruit, qui symbolise à la fois l’île et la prospérité, soit devenu si populaire. » En fait, ce sont les caractéristiques du petit gâteau qui sont véritablement à l’origine de son succès. « Il se conserve facilement pendant 15 jours, n’est ni trop sucré, ni trop sec et ne s’émiette pas sous le premier coup de dent », poursuit Chang Kuo-rong [張國榮], président de l’Association des boulangers-pâtissiers de Taipei. Ensuite, il faut bien le souligner, le prix de vente et les emballages sont très attractifs (de 300 à 600 dollars la boîte de douze) et en font un cadeau idéal.
L’ananas représente depuis la colonisation japonaise une des cultures florissantes de l’île, particulièrement dans le sud et le centre. Les Japonais introduisirent un grand nombre de variétés étrangères et jetèrent les fondations de cette industrie. En 1971, 4,01 millions de boîtes de conserve étaient exportées et contribuèrent à la prospérité du secteur agricole insulaire. Mais la hausse des coûts de production et la concurrence des pays d’Asie du Sud-Est firent reculer les parts de marché taiwanaises. Dans les années 80, l’Etat décida de donner la priorité à la production de fruits frais destinés au marché intérieur plutôt qu’au conditionnement des fruits pour l’exportation. Ces dernières années, les efforts du ministère de l’Agriculture en faveur de la promotion de nouvelles variétés ont permis de dynamiser la demande intérieure.
En 2006, sur une proposition de l’Association des boulangers-pâtissiers, la municipalité de Taipei lance le festival du gâteau à l’ananas, une opération qui se révèle particulièrement utile sur le plan commercial, offrant ainsi aux différents fabricants de gâteaux une visibilité inédite. Les Taiwanais étant férus de tout ce qui est à la mode, la règle s’applique également à ces pâtisseries, et, chaque année, une nouvelle saveur fait fureur. Cette année, c’est le riz qui est à l’honneur et c’est Konig Foods qui a remporté la médaille d’or pour la créativité. Le sablé était confectionné avec du riz brun pour sa croûte et fourré d’un mélange de riz gluant violet, de longanes, de riz fermenté sucré et d’ananas. Et pour couronner le tout, le pâtissier a donné à ces sablés la forme d’une pièce de monnaie ancienne, histoire de souligner une fois de plus le symbolisme de la prospérité.
Le secret du sablé à l’ananas de qualité réside dans la préparation et le choix des ingrédients.
Secrets de fabrication
La tradition remonte déjà à plus d’un siècle à Taiwan. Au début, la croûte du gâteau était relativement épaisse et l’aigreur et la texture fibreuse du fruit lui donnaient un goût assez grossier. Les pâtissiers ont amélioré sa saveur en y ajoutant du melon, dont ils avaient auparavant retiré les 90% d’eau, mais aussi du sucre, du malt et d’autres ingrédients. Les progrès en termes gustatifs étaient notables mais, en 2006, au festival du sablé à l’ananas, les gourous du petit lingot décidèrent qu’un gâteau digne de ce nom devait détenir au moins 20% d’ananas et pas plus de 12% d’eau. De cette manière, la croûte reste craquante sous la dent tandis que la saveur du fruit est entière et fondante.
Ces dernières années, les pâtissiers ont voulu aller plus loin en s’imposant la contrainte de 100% d’ananas, déplaçant ainsi le centre de leur démarche vers les différentes variétés d’ananas. Par exemple, Sunny Hills, un fabricant de Nantou, a choisi les ananas Tainung no2, dont les caractéristiques, un goût fort et plein, donnent ainsi toute leur saveur aux gâteaux. Aujourd’hui, chez Sunny Hills, les délais d’attente pour les commandes en ligne sont de trois semaines.
Le sablé à l’ananas s’est donc échappé de son carcan traditionnel et met le cap sur l’innovation, clé du succès. On trouve aussi des saveurs complexes avec l’ajout d’ingrédients comme la canneberge, le safran, le vin rouge, le longane notamment. Pour qu’ils restent croustillants, on y intègre parfois du blé entier, des graines de lin ou des germes de blé, et sur le plan des formes, on a fait évoluer la traditionnelle forme du lingot d’or vers celles du sceau en pierre, de la médaille d’or ou encore de la brique de mah-jong.
Aujourd’hui, les petits gâteaux à l’ananas représentent le cadeau par excellence pour toutes les classes de touristes, qu’ils soient chinois ou japonais, européens ou américains.