Taiwan Today

La seule chose qui attire les gens au village de Sinkang, dans la campagne centre-ouest du hsien de Kiayi, est le temple de Fongtien, vieux de plusieurs siècles, un des hauts-lieux taiwanais dédié à Matsou, la déesse de la Mer, protectrice des marins et aussi de l'île de Taiwan. Après avoir fait leurs dévotions dans ce lieu sacré et peut­-être acheté quelques sinkang yi, des sucres d'orge aromatisés, une spécialité du village, les pèlerins reprennent aussitôt le chemin du retour. Il ne semble pas y avoir de raison de s'attarder.

Mais si on désire faire un peu d'exploration, on découvre que Sinkang possède d'autres attractions historiques. Descendons la petite ruelle à une centaine de mètres au bas du temple. Il se trouve une petite manufacture de toyou⁽¹⁾ que dirige la famille Lin. C'est une des toutes dernières places de Taiwan où on fabrique du toyou selon les techniques traditionnelles. La fabrique se situe dans une maison chinoise en forme de grand H couché dont les fondations remontent à la dernière décennie du XIX^e siècle. Elle a encore bien conservé son apparence classique malgré quelques modifica­tions nécessaires.

La pièce centrale, un axe relié aux différentes ailes contient l'autel habituel dédié aux dieux et aux ancêtres. Mais la salle de séjour et les chambres disposées dans l'aile droite sont également des magasins à bouteilles. Tandis que l'aile gauche comprend les salles où se font l'ébullition, le filtrage, le fermentage et où se trouve le cellier du toyou. Dans la cour arrière fermée, sont entreposées quelque cent vingt grosses jarres en céramique d'environ un mètre de haut. Mais la cour avant est ouverte, et les passants peuvent ainsi reconnaître la silhouette fine du vieux maître de céans et de son épouse en train de laver le soja noir ou de charger les bouteilles de toyou tout frais dans une camionnette ou encore dans de grands sacs placés de chaque côté d'une bicyclette pour une prochaine livraison.

« Le bon toyou, c'est comme le bon vin. Plus il est vieux, meilleur il est », s'exclame M. Lin Chuan-yuan, âgé de 65 ans. C'est le propriétaire de la manufacture de toyou Goann-hoat (en pékinois Yuan-fa) de Sinkang. Le toyou est l'appellation locale du tsiang­-yo, ou simplement tsiang, un condiment fermenté liquide à base de soja qui est l'ingrédient de base de la cui­sine chinoise depuis son invention par des moines chinois au cours du pre­mier millénaire avant J.-C.⁽²⁾ Ce condi­ment âcre, à la fois salé et doux, s'est vite répandu dans toute l'Asie [orientale]. Il est naturellement sous la main de toutes les ménagères, du Japon à la Thaïlande depuis [plus de] deux millénaires. Ces quelques dernières dizaines d'années, le procédé de fabrication a radicalement changé avec le développement des techniques modernes. Le toyou est en grande partie produit en masse par un équipement approprié et à l'aide de produits chimiques. M. Lin Chuan­-yuan est resté un des rares fabricants à utiliser une méthode ancestrale. C'est presque devenu un art perdu.

Il a passé presque toute sa vie à travailler avec son père qui a activement maintenu son entreprise en travaillant jusqu'à ses derniers jours en 1990 à l'âge de 91 ans. Et sur son lit de mort, il demandait encore à son fils de prendre bien soin de l'entreprise familiale.

En réalité, la famille Lin n'a pas commencé avec la fabrication du toyou. Quand elle s'est installée à Sinkang en 1883, elle a fabriqué de l'arack, à partir du riz. Elle faisait un bon alcool. M. Lin Chuan-yuan n'a pas eu le plaisir d'en goûter ni de l'apprécier, pourtant le voisinage a longtemps pleuré que la famille Lin ait dû arrêter sa production. En effet, sous l' occupation japonaise (1895­-1945), comme la fabrication privée d'alcool était interdite, la famille Lin dut se convertir au toyou. La raison était plutôt simple. L'équipement, les outils pour fabriquer le toyou sont presque les mêmes. Elle fit venir un fabricant de toyou de Silo, dans les en­virons, pour en apprendre le métier. Et d'après M. Lin Chuan-yuan, sa famille fut instruite d'une recette originaire de Chine du Sud qui con­serve au condiment un authentique goût de Chine continentale.

Aujourd'hui, pour des raisons financières et d'approvisionnement, la plupart des fabricants de toyou le produisent à partir du soja et du blé, mais pas chez M. Lin Chuan-yuan qui soutient que le toyou à base de soja et de blé est plus doux et n'a pas l'arôme ni le moelleux du toyou fait uniquement avec du soja noir. Très peu de paysans taiwanais cultivent aujourd'hui le soja noir parce que le marché est restreint et la compétition très forte avec la Thaïlande et la Chine continentale. La manufacture Goann­-hoat (Yuan-fa) utilise le soja noir importé qui coûte environ 15 yuans taiwanais (env. 0,60 dollar américain) le kilo, soit la moitié du prix du soja noir insulaire d'une qualité identique. C'est donc le prix qui a fait le choix.

Faire une cuvée de toyou à la main prend six mois. On lave d'abord à grande eau les graines de soja noir. On les fait bouillir sur un poêle en brique utilisé à l'origine à la fabrica­tion de l'arack. La seule différence d'avec les siècles passés est que M. Lin Chuan-yuan se sert d'un combustible local équivalent aux bûches Presto. Ce sont des morceaux de copeaux de bois comprimés qui brûlent plus longtemps avec plus de chaleur que les bûches naturelles. Quand les graines de soja noir sont refroidies, elles sont mélangées avec de la moisissure d'aspergilles et, étalées sur des étagères, mises à fermentation dans une pièce fermée. Elles se recouvrent d'une fine poudre fongique au bout de trois ou cinq jours et sont alors prêtes à la préparation du toyou. On rince le tout pour se débarrasser des aspergilles avec une lance à eau — le seul moment où M. Lin Chuan-yuan se sert d'un appareil électrique, la motopompe —. L'engin est un mélangeur à eau adapté qu'il a acheté il y a plusieurs années à un anguilliculteur des environs.

Après séchage complet des graines noires au bout de quatre ou cinq heures, elles sont salées et versées dans les grandes jarres en céramique. Pleines, elles sont recouvertes d'une feuille de plastique et scellées. On range les jarres dans la cour arrière le temps de la fer­mentation qui dure au moins six mois. La fabrication du toyou n'est en fait pas très compliquée, explique, M. Lin Chuan-yuan. Le facteur le plus impor­tant qui décide de la qualité du produit est le temps. Plus il est long, meilleur il est. Et sans l'âge idoine, le toyou fait­-main se détériorera facilement.

Au bout de six mois, les jarres sont ouvertes et les graines mises dans des manchons en linge sont pressées pour en extraire un moût fermenté de soja. C'est la « sauce brute », comme on l'appelle. Ici, on use d'un appareil pour la torsion des manchons remplis de graines. C'est une invention du père de M. Lin Chuan-yuan composée de morceaux de bois et d'un cric à pneu. L'étape finale est l'addition de sucre et d'anis à cette sorte de moût, son ébullition et son filtrage à travers d'autres linges, plusieurs fois de suite pour en retirer toutes les fibres végétales du soja. Enfin, le toyou est fin prêt pour la mise en bouteille.

Alors que les fabricants de toyou utilisent des bouteilles en plastique, M. Lin Chuan-yuan se sert — et se ressert — toujours de bouteilles en verre. Il utilise le verre en dehors de toute considération de l'environne­ment, mais simplement parce que c'était le récipient le plus commode à une époque. Dernièrement, des amis lui avaient suggéré de prendre des bouteilles en plastique meilleur marché, mais il a refusé, estimant un gâchis de devoir les jeter après un seul usage.

Depuis sa fondation, Goann-hoat offre un service de livraison à domi­cile gratuit aux clients, un peu comme le laitier américain dans le temps. La livraison s'est effectuée à pied, puis à bicyclette, en vélo-porteur, en motocyclette et maintenant, depuis une dizaine d'années, en petite camionnette. « Grâce à ces livraisons à domicile, je peux recevoir directement les commentaires de mes clients, dit M. Lin Chuan-yuan. En même temps, j'établis des liens d'amitié avec eux. » Il proclame fièrement que ses clients n'ont même pas besoin de lui rappeler une commande, car il a pris note de ceux qui en sont démunis. En réalité, ses clients sont tant habitués à son toyou qu'ils détestent le goût des autres variétés de toyou modernes et pro­duites industriellement. Il s'exclame qu'une mère avait récemment essayé un toyou du commerce après en avoir vu la publicité à la télévision. Mais ses enfants s'arrêtèrent de manger à la première bouchée.

Il est également fier de n'avoir jamais utilisé d'ingrédients supplé­mentaires ou de conservants dans son toyou. Non seulement de tels produits chimiques sont généralement mauvais pour la santé, mais M. Lin Chuan-yuan insiste que ces toyous industriels qui en comportent n'ont pas aussi bon goût. « Ces condiments peuvent se garder plus longtemps et avoir du goût selon certains, mais pour celui qui connaît vraiment le toyou, ils manquent vraiment de cette saveur du bon toyou », ajoute-t-il avec fermeté. Même s'il ne peut expliquer exactement ce qu'est cette saveur, il sait que ce goût est justement la qualité du toyou pour que les clients de Goann­-hoat y reviennent à chaque fois depuis des dizaines d'années.

La manufacture Goann-hoat approvisionne actuellement plus d'un millier de familles de Sinkang [et des environs] dont beaucoup l'utilisent depuis déjà deux ou trois générations. En fait, toute la production est vendue directement de la fabrique aux clients sans passer par des intermédiaires ou des détaillants. Des amis l'encouragent à commercialiser son produit dans les grandes villes, mais M. Lin Chuan-yuan n'y voit aucun intérêt. Ce n'est pas l'argent qui compte, lance-t-il. De plus, je suis trop vieux pour entreprendre une telle promotion.