Les délicieux fruits confits, ou mi-tsien [蜜餞], sont un dessert que chérissent les Chinois depuis des siècles. Il y a des prunes, des jujubes, des abricots, des canarions(1), des raisins, des peaux d'oranges, etc. Ils sont préparés pour tous les goûts, salés, sucrés ou acides avec toutes sortes de condiments, d'aromates ou d'alcoolats. Quelques-uns sont devenus une spécialité avec leur parfum subtile qui offrent au palais mille saveurs insolites et un goût de revenez-y.
Il y a quelques années encore, les recettes familiales comptaient pour la plus grande part de la production de mi-tsien de Taiwan. La technique et la commercialisation y avaient peu d'importance, ce qui comptait le plus était la persistance des consommateurs et la recette secrète qui donnait au fruit un goût distinctif. En fait, presque personne, ayant quelque sens des affaires, n'y a cherché un créneau, et peu de fabricants s'y sont forgé une renommée. Les petits confiseurs tout en suivant leur rythme ne produisaient que pour le marché local.
A cause du manque de ressources et de la vision assez courte de la plupart des producteurs, l'emballage et le développement d'une marque n'ont guère recueilli, on le comprend, d'enthousiasme. Les fruits ainsi préparés étaient donc vendus en vrac à la clientèle. Les détaillants disposaient leurs mi-tsien dans de grands bacs en plastique ou d'autres pots en verre. Ils emballaient les fruits choisis dans une feuille de papier de journal ou un sachet en plastique transparent n'ayant aucune mention ni référence du confiseur ou du vendeur.
Mais le rapide développement économique de Taiwan et la croissance démographique plus vive au cours de ces vingt dernières années ont apporté des changements notables dans de nombreuses industries et secteurs économiques. L'apparition de supermarchés et de bazarettes de type occidental accompagnée d'une plus forte demande d'hygiène dans le conditionnement des produits alimentaires de la part des consommateurs ont obligé les producteurs à en élever la qualité et à se préoccuper un peu plus d'un emballage et d'une marque d'identité propres. D'une manière générale, il n'était plus possible de réussir en commercialisant des fruits confits en vrac et non étiquetés.
Une composition esthétique de la commercialisation, une simple branche de prunier, largement désignée Délicieux pruneaux séchés.
Pour pouvoir accéder au nombre croissant de points de vente modernes et activer les ventes, les producteurs de mi-tsien ont donc adopté un emballage digne du marché. Au début, on posa des étiquettes avec la description du produit et le nom de la marque sur le sachet en plastique. Ce système s'avéra très économique et pratique pour les petits producteurs qui ne lançaient sur le marché qu'une petite quantité de fruits confits. Ils pouvaient alors préparer une faible quantité de fruits donnés, leur donner une étiquette et vendre en gros leur production à tous les détaillants de l'île.
Les étiquettes créées par ces nouveaux venus en mal d'une marque misèrent sur la vieille affection de la population pour les fruits confits. A côté du plaisir bref de la mastication d'un pruneau ou de la salivation due à un canarion salé, le fruit confit possède aussi un effet psychologique. La popularité du mi-tsien est au moins en partie le moyen de ressaisir quelque parfum des anciens temps, quand la vie était plus douce et les plaisirs plus simples. Presque tous les gens des centres urbains bruyants de Taiwan associent volontiers les mi-tsien aux joies de leur enfance rurale ou d'une petite bourgade. En ces jours comme maintenant, même un petit sachet de prunes préparées au vin ou de camquats(2) séchés a un attrait particulier. Et les enfants de tous âges, de la ville ou de la campagne, trouvent dans l'immense variété de mi-tsien un petit en-cas quotidien.
En tant que produit chinois authentique, les mi-tsien sont également représentatifs de la longue et séculaire tradition culinaire, et les confiseurs ont puisé dans cette histoire pour en extraire des motifs immédiatement reconnaissables, tant de la flore que de la faune, sur leurs emballages. Certains ont fait un pas de plus pour se justifier en identifiant la nature et la tradition. Il est courant de trouver des étiquettes de mi-tsien clamant que le produit désigné est à la mode de Hongkong ou selon une recette toute locale. Selon un observateur de cette industrie, la première affirmation aurait quelque influence, pourvu qu'elle soit exacte. En tout cas, elle manifeste presque invariablement un lien assez étroit du produit désigné avec traditionnelle. Ici, Hongkong est sensé représenter toute continentale.
Les caractères roses Prunes de Soutcheou, une autre recette, sur fond noir est sans doute une influence occidentale de l'étiquetage.
Quelle que soit l'efficacité du verbe de cet emballage, les motifs artistiques classiques ont obtenu beaucoup de succès. Comme M. Hsiao Kuo-chi, le directeur de Shun Tai, un des plus gros producteurs de fruits confits de Tàiwan, le rappelle. Le public estime que ses produits sont étroitement mêlés à leur patrimoine et agrée les motifs traditionnels de l'art de l'emballage. L'introduction de motifs occidentaux ou plus modernes de ces dernières années n'a jamais obtenu le franc succès des thèmes de la tradition.
Cette préférence du public a beaucoup contribué à faire de l'emballage des fruits confits modernes un musée de l'imagerie archétype chinoise. Les sachets colorés des diverses maisons de production remplissent les étagères de tout un rayon de supermarché ou de boutique de détaillants. Le dragon qui rehausse un paquet de camquats et le phénix celui de pruneaux séchés disputent âprement l'attention de l'éventuel consommateur au milieu de caractères, comme ceux du dieu de emballages utilisant des motifs originaux de l'ensemble classique rappellent toujours que le mi-tsien sont une part inaliénable de la culture chinoise.
Il n'est pas exagéré de dire que les milliers de sachets de mi-tsien qu'on trouve sur le marché de Taiwan offrent un moyen nouveau et dynamique pour la conservation de l'imagerie populaire et classique. Au temps où les traditions s'effacent dans de nombreux aspects de la vie à Taiwan, les motifs anciens cherchent à acquérir une place nouvelle dans le monde commercial. Les circonstances sont peut-être moins idéales du point de vue des critiques d'art ou des historiens, mais les thèmes traditionnels sont étalés avec vivacité et d'une manière fonctionnelle au lieu d'être relégués à des collections d'arts folkloriques poussiéreuses.
Malgré leur popularité et leur franc succès, ces étiquettes adhésives seront probablement remplacées dans les années qui arrivent à cause des changements dans le marché du travail et des nécessités économiques. En fait, la pénurie de main-d'œuvre et le besoin d'une macro-économie ont déjà obligé les plus grandes maisons de production de mi-tsien à utiliser l'automation et l'emballage pré-imprimé en plastique. Disposer les fruits confits collants ou humides dans des sachets en plastique pour les emballer prêts à la consommation est un travail peu plaisant, et beaucoup de confiseurs ont peine à embaucher des ouvriers. Selon M. Hsiao Kuo-chi, dont la confiserie est la seule à avoir une chaîne d'emballage entièrement automatisée de l'île, le problème de l'emploi pour ce type de travail l'a forcé à l'automatiser et à imprimer d'avance les sachets.
Le thème de la branche de prunier fleurie et de la montagne aux couleurs plus douces illustrent ces Prunes glacées.
Du point de vue de la tradition, l'usage grandissant de l'emballage préimprimé est probablement une bénédiction. L'augmentation de la surface destinée aux motifs tend à rejoindre l'art de l'emballage occidental. De nombreux artistes sont capables de dessiner un ensemble qui s'accorde au grands courants internationaux au lieu de continuer de reproduire des motifs traditionnels que caractérise assez typiquement une foule de détails, ainsi qu'une surcharge d'éléments décoratifs.
Cependant, il faudra éviter le rejet global des motifs actuellement en usage, car la perception des motifs favoris par le public est beaucoup trop forte. En revanche, les aficionados de l'art des étiquettes de mi-tsien sauront accepter des motifs sur tout l'emballage qui représentent les valeurs traditionnelles présentes dans un format modifié et occidental. Les jets de couleur sont déjà devenus populaires, et on observe une réelle tendance vers des dessins nettement moins ornés. Des artistes d'étiquettes se sont même mis à développer ce qui ressemble à des versions modernes de figurines issues du folklore, faisant ainsi appel aux enfants qui sont devenus de grands consommateurs de mi-tsien.
L'emballage pré-imprimé, avec ces nouvelles chances dans l'expression artistique, conduira sans nul doute à plus de créativité et aidera à supprimer le problème chronique de la reproduction non autorisée d'étiquettes déposées. Avec l'apparition de dessins plus originaux, des confiseurs tentés de rivaliser avec l'étiquette du concurrent trouvera la pratique moins rentable à cause de l'éveil du consommateur envers une marque et des limites du droit d'auteur.
En fin d'analyse, peu importe la méthode et le dessin d'emballage qui s'emploient à représenter le produit, presque toutes les grandes confiseries de mi-tsien semblent destinées à acquérir plus de prospérité. Les ventes sont fermes, et leurs délicieux produits plaisent toujours aux palais comme ils l'ont fait pendant des générations.
Crédits photographiques de l'auteur.
(1) canarion, (n.m.) en chinois kan-lan, est le fruit d'un arbuste du même nom. De la famille des burséracées, il pousse dans les régions chaudes et donne une résine, l'élémi, non comestible aux emplois nombreux dont une laque. Ici, il s'agit du fruit d'une variété, le canarion blanc, qui est une drupe comestible, non oléifère et ayant la forme d'une olive. Cette analogie de forme des deux fruits fait qu'aujourd'hui, le nom chinois désigne également l'olive méditerranéenne, ce qui provoque quelque confusion chez les traducteurs. Dans le contexte chinois, il ne s'agit nullement de l'olive, impropre à la confiserie, mais bien du canarion diversement préparé en confiserie selon des recettes traditionnelles chinoises. Cette perplexité a conduit quelques auteurs à « rebaptiser » improprement le canarion, olive de Chine. Il s'agit d'un abus de langage. On pourra le pardonner dès lors qu'une distinction est signalée.
(2) Le camquat, ou à l'anglaise cumquat ou kumquat (se prononçant aussi [kam-kouat’]), est la lecture cantonaise des caractères prononcés [tchyin'-tchyu] en pékinois. C'est la lecture dialectale qui est passée dans les autres langues européennes à travers le portugais et l'anglais. On relèvera la prononciation erronée [koum-kouat’] dans quelques ouvrages. Il en est malheureusement ainsi pour toutes les orthographes anglaises des mots orientaux (indiens ou chinois) adoptées ipso facto en français sans une correction préalable à l'usage des francophones.
* L'auteur indique des camquats confits, mais la littérature chinoise de l'étiquette demeure formelle.