Plus d’un siècle après sa création, une petite entreprise familiale continue à fabriquer des nouilles de riz de manière traditionnelle.
Chez Dongdecheng, un fabricant de nouilles de riz de Hsinchu, dans le nord de Taiwan, Lin Mei-jin [林美津] commence sa journée de travail à 4h du matin en déversant 180 kg de riz brut dans un moulin. Lorsque le lait de riz commence à jaillir de la vieille machine, elle est rejointe par son époux Guo Lian-chin [郭 連進] et par leur fils et leur belle-fille. La famille s’activera au cours des prochaines heures pour transformer ce lait en quelque 240 kg de produit fini.
Les nouilles ainsi fabriquées sont connues sous le nom de vermicelles humides car elles sont seulement à moitié séchées et doivent être cuites le jour même. On les laisse refroidir pour un moment, puis une partie est livrée aux ou emportée les clients – essentiellement des restaurants et des étals de marché – avant midi. Le reste continue à sécher de manière à étendre la durée de vie du produit, avant d’être empaqueté et livré à d’autres clients. Après une courte pause, la famille commence à laver quelque 180 kg de riz en préparation de la prochaine journée de travail.
La production de vermicelles à Hsinchu remontre à la période de la colonisation japonaise de Taiwan (1895-1945). Dans les années 60, dit Guo Lian-chi qui représente la troisième génération de propriétaires, il existait dans les environs une soixantaine de fabricants artisanaux de vermicelles de riz. La majorité d’entre eux ont depuis fermé leurs portes ou se sont convertis à une fabrication automatisée. Nombre des entreprises artisanales restantes ont aussi remplacé pour certains de leurs produits le riz par de la farine de maïs de manière à réduire les coûts et accélérer la fabrication. Dongdecheng est l’une des rares à toujours produire des vermicelles dans le plus pur respect de la tradition et en employant pour matière première uniquement du riz.
La seule concession à la modernité faite par Gongdecheng a été de substituer au séchage au soleil et au vent un séchage par chauffage et ventilateurs, de manière à protéger le vermicelle des moineaux s’invitant volontiers au festin. La plupart des autres procédés demeurent inchangés, et c’est aussi le cas de certaines machines. Suivant l’exemple donné par son fondateur il y a plus d’un siècle, la petite entreprise familiale continue à fournir des produits de qualité pour la grande satisfaction de sa clientèle.
(Photos de Chen Mei-ling / MOFA)
La journée de travail début à 4h du matin, heure à laquelle 180 kg de riz sont passés au pressoir.
Le lait ainsi formé est égoutté, puis passé à la vapeur et émietté pour ensuite former des rouleaux de pâte.
Les rouleaux de pâte de riz passés à la vapeur sont émincés en vermicelle.
Le vermicelle est à nouveau passé à la vapeur.
Séparer le vermicelle est une course contre la montre et la chaleur.
Le vermicelle humide est laissé à refroidir avant d’être vendu aux clients.
Seule concession faite à la modernité, le séchage du vermicelle s’effectue désormais dans une pièce chauffée plutôt que dans une cour à l’air libre.
Une partie des vermicelles est empaquetée, le reste continuant à sécher, de façon à étendre la durée de vie du produit.
Des sachets de vermicelles de riz prêts à être livrés.