Les légumes, les viandes, les poissons et la volaille surgelés ne sont pas encore très populaires auprès des consommateurs taiwanais qui préfèrent encore acheter de la nourriture fraîche chaque jour. Mais les aliments surgelés et conditionnés se lancent sur les chapeaux de roue.
Les Chinois considèrent leur nourriture avec beaucoup de sérieux. Que ce soient la simple boulette farcie d'émincé de porc ou le bol d'un potage exquis aux ailerons de requin, il y a assurément une juste préparation culinaire, et le convive de la maison ou le client du restaurant ou du marchand de soupe dans la rue n'hésite guère à se plaindre d'un plat qui ne lui donnerait pas satisfaction.
Etant donnée la force de raffinement du palais chinois, il semble peu croyable que la consommation d'aliments préconditionnés surgelés puisse être prise en considération. Pendant des générations, la seule comparaison acceptable d'une table familiale, composée d'ingrédients frais achetés au marché voisin, était celle du restaurant ou l'en-cas du marchand de nouilles ou celui pris rapidement chez un vendeur au coin de la rue.
Aujourd'hui ce n'est plus le cas. Une ménagère (ou son époux) qui travaille doit pouvoir maintenant préparer un repas complet, simple ou somptueux, en une demi-heure après son retour à la maison. Voudrait-elle un plat de bœuf mijoté, de dés de poulet aux légumes ou du porc désossé à la sauce aigre-douce que ce n'est plus une difficulté. Grâce à la nourriture préconditionnée surgelée en vente sur le marché, tout ce dont elle a besoin est une casserole d'eau bouillante! Il suffit d'y plonger le sachet d'aliments en papier d'aluminium pendant dix minutes, de l'en retirer, de l'ouvrir et d'en servir le contenu. Au mieux, les plats surgelés complets si populaires en Europe n'ont cependant pas eu gain de cause à Taiwan. Les entrées, comme les boulettes de farine, les crêpes à l'échalotte, les boulettes de calmar, le riz frit et les nouilles sont encore plus faciles à préparer.
Laurel Enterprises Corp.
Les produits surgelés ne sont plus dédaignés lors d'un pot-au-feu chinois à Taiwan pendant la saison froide.
Mais pourquoi cette soudaine popularité? L'acquisition d'un palais subtile aux nuances des cuisines régionales de Chine est-elle devenue moins importante? Non... et oui. Savourer un plat au goût sublime est toujours une grande priorité chez chacun, mais les bouleversements sociaux ont mis les citadins dans un étau temporel qui les force à se compromettre avec un parfum tout aussi acceptable. Il est de plus en plus courant que le mari et la femme travaillent tous deux à plein temps. Il est pénible d'œuvrer toute la journée, de lutter dans une circulation atroce, d'abord vers le marché, puis vers la maison, pour enfin se mettre à cuisiner. Par les temps qui courent, l'enthousiasme pour la préparation culinaire commence à se dissiper. Après tout, la raison pour laquelle la cuisine chinoise est si merveilleuse, c'est qu'elle emploie beaucoup de mains. Les ingrédients et les épices de chaque mets requièrent une délicate préparation : la taille, l'éminçage, la découpe en tranche, le marinage, et ainsi de suite. C'est pourquoi, le geste rapide de la main dans le congélateur pour attraper quelques sachets d'aliments surgelés est devenu une solution de rechange.
Laurel Enterprises Corp.
Ces houne-tounes à l'émincé de porc sont bien appétissants dans leur bouillon parfumé aux légumes effilés. Ils proviennent d'un mets complet surgelé « houne-tounes aux trois légumes ». — Houne-toune, boulette de viande ou de légume recouverte d'une enveloppe de pâte fine, généralement servie en bouillon.-
Selon l'Annuaire des aliments surgelés chinois, 1992, la consommation par habitant de tous produits alimentaires surgelés en République de Chine était en 1990 relativement faible, un peu plus de 6 kilogrammes, dont un tiers sont des plats préconditionnés. Comparés aux 51 kg des Etats-Unis et des 11 kg du Japon, le marché insulaire fait figure de pauvre. Mais la popularité de cette nourriture facile à préparer augmente à mesure que croissent les foyers à double revenu, les jeunes célibataires et les personnes âgées. Ces gens sont moins enclins à passer du temps et à faire des efforts à la préparation de mets chez eux.
Les premiers aliments surgelés à conquérir le public sont de vieux favoris, tels que les boulettes de riz qui exigent beaucoup de temps à leur confection. Les mets préconditionnés comptent pour 90% du marché intérieur. Les légumes, les viandes et la marée préconditionnés ont été plus lents à démarrer. Jusqu'à récemment, il était de rumeur publique que l'excédent de nourriture, ayant perdu sa fraîcheur, avait besoin d'être gelé pour la vente, explique M. Wang Jamin, directeur de la commercialisation de Laurel Enterprises Corporation, un grand fabricant de produits surgelés.
Laurel a débuté en 1970 avec seulement six employés. Les produits de cette époque ne se composaient que de quelques spécialités, comme les boulettes de poisson et de crevette pour le pot-au-feu chinois. Pour consolider sa réputation, la société a vendu directement ses produits aux restaurateurs spécialistes du pot-au-feu. Puis, elle s'est tournée vers les détaillants, mais beaucoup étaient réticents à prendre ces produits, car ils préféraient réserver une plus grande place dans leurs congélateurs à des produits de meilleure consommation, comme les crèmes glacées et autres en-cas surgelés.
Autour d'un pot-au-feu chinois, les produits surgelés sont des petits délices qui agrémentent la table.
Le marché s'agrandit à mesure que le public acceptait de payer un peu plus pour des produits surgelés plus commodes et d'emploi quotidien. Le produit national brut par habitant n'était que de mille dollars américains il y a une vingtaine d'années. Il perça la barrière de 3 500 dollars américains vers le milieu des années 80, alors l'industrie des produits surgelés décolla. A la fin de 1992, il devrait atteindre 10 000 dollars américains.
Selon M. Chen Chien-pin, professeur de diététique à l'université catholique Fu Jen à Sintchouang [Hsinchuang] et spécialiste de la commission d'Etat de l'Agriculture, cette industrie naissante reçut un autre coup de pouce en 1983 quand la chaîne de fast-food américain McDonald's s'installa la première à Taiwan. En effet, McDonald's bouscula avec succès les habitudes alimentaires des Chinois. Les plats du menu, dont les frites et les hamburgers, étaient conditionnés et surgelés au centre des cuisine de la chaîne par deux fabricants insulaires de produits surgelés. Puis, ils les livrèrent aux diverses succursales de la chaîne à travers toute l'île. C'est ce modèle qui a inspiré plus d'allant à l'industrie des aliments surgelés.
A peu près en même temps, il y eut une soudaine multiplication de grands supermarchés et de boutiques d'appoint ouvertes 24 heures sur 24. Il y a maintenant 3 000 boutiques de ce type dans toute l'île, estime-t-on. Ces points de vente vendent une plus forte proportion de produits surgelés que les autres détaillants, tandis que le volume de leurs ventes est formidable. Chaque jour, Chi Mei Company approvisionne les boutiques de la chaîne 7-Eleven de plus 40 000 pao-tseu surgelés (des petites boules de farine farcies à la viande cuites à l'étuvée).
Une nouvelle ère a commencé en 1989 pour ce secteur industriel lorsque les fabricants insulaires de première importance, comme Laurel, President, Wei Chuan, Goody et Ajinomoto, ont tous agrandi leurs installations de production et acheté plus de quatre cents camionnettes de livraison pour la distribution de leur produits. En conséquence, les affaires ont augmenté de 400% au bout de ces cinq dernières années. Selon les chiffres de l'Annuaire des aliments surgelés chinois, 1992, la valeur de la production de produits surgelés de l'année précédente pour la consommation insulaire a été de 198 millions de dollars américains.
Selon les statistiques de 1991 de la commission d'Etat de l'Agriculture, les produits surgelés qui ont la meilleure vente sont les raviolis au porc, au porc et ciboule, les crêpes à l'échalotte, les kroupouks (craquants de pâte frits) aux crevettes, les panetons farcis à la pâte de sésame, les pâtés de viande et pomme de terre et ceux de viande hachée (pour hamburger), les boulettes au bangos (pour le pot-au-feu chinois), les panetons farcis au porc et les beignets de poulet. Peu de ces produits sont destinés à la cuisson au four puisque la plupart des foyers taiwanais ne possèdent pas de four. En effet, les Chinois n'utilisent guère le four pour la préparation de leurs mets.
Les boulettes de pâte ont un volume de vente énorme : plus de 10 millions de pièces par jour. Mais les nouveaux produits savent aussi attirer l'attention du public. Les derniers de Laurel sont les petites boulettes de riz qui sont extraordinairement simples à préparer : les verser dans l'eau bouillante et les servir aussitôt : ils sont prêts à manger. C'est rapide, délicieux et bon marché, dit M. Chen Chien-pin. Le produit a fait son entrée sur le marché en mai dernier, et on le vend déjà par dizaines de milliers de boîtes par jour.
Une autre ligne de produits qui a conquis quelque popularité est la série des cinq plats classiques chinois commercialisés par Ajinomoto, une firme sino-japonaise. Les mets favoris, comme le bœuf mijoté, les dés de poulet aux légumes assortis, le porc désossé aigre-doux, ont été préparé selon les recettes d'une spécialiste et auteur d'ouvrages d'art culinaire chinois, Mme Fu Pei-mei. Le sachet prêt-à-manger qui contient des aliments surgelés est directement plongé dans l'eau bouillante pendant dix minutes. Il suffit alors de l'ouvrir et de le servir.
Chen Ping-hsun
Les plats préparés surgelés épargnent une longue préparation en cuisine. Ce riz sauté aux crevettes est un plat succulent et complet. L'estampille CAS qu'il porte au bas à gauche est la garantie de sa qualité.
La cuisson au four pourrait gagner quelque popularité. La hausse du pouvoir d'achat et la chute des droits à l'importation ont rendu les fours à micro-ondes très populaires. On croit pouvoir en compter un dans 30% des foyers de l'île. Et déjà quelques entreprises de produits surgelés se lancent sur ce créneau. Selon l'usage local, le four à micro-ondes sert principalement à la décongélation et au réchauffement de restes alimentaires, plutôt qu'à la cuisson proprement dite. Avec l'expérience, il ne fait pas de doute que le public changera ses habitudes tandis qu'un plus grand choix de préparations culinaires s'offre à lui. Des firmes locales importent déjà de tels mets pour le four à micro-ondes, comme le pop-corn, la pizza et les tartes aux fruits. Néanmoins, beaucoup de gens ont le sentiment que la saveur de ces aliments surgelés n'a pas encore tout à fait le tour de main fait maison.
Quelles que soient les différentes appréciations de goût, les citadins préfèrent tout de même la commodité des produits surgelés. La réponse du marché aux produits surgelés qui suit assez bien le modèle de l'urbanisation taiwanaise fait ressortir les perspectives de distribution. Selon les statistiques recueillies par Laurel, 55% de ses produits se vendent dans le nord de Taiwan, essentiellement à Taipei et son agglomération qui ont une population de 6 millions d'habitants. Puis, 22% s'écoulent dans le centre de l'île, et le reste dans le sud. Mais les citadins ne sont pas les uniques consommateurs préoccupés de gagner du temps. Selon une étude de l'Institut des produits surgelés chinois de la commission d'Etat de l'Agriculture, la commodité des produits surgelés a la faveur dans de petites bourgades, telles que Tolio (Yunlin), Taitong, Ilan et même les petites îles de Kinmen et de Peng-hou.
Si les produits surgelés gagnent en popularité, ils sont une bénédiction pour les agriculteurs locaux. On espère établir plus de débouchés pour les produits agricoles insulaires, dit M. Chen Chien-pin. Une façon d'accroître les ventes est de garantir la qualité des produits, ce qui n'est pas aisé quand il s'agit d'un secteur naissant. Le problème le plus important est le contrôle de la température du milieu où sont placés les produits surgelés depuis le moment où ils sont gelés jusqu'à leur dégel chez le consommateur. Le produit surgelé peut se conserver un an s'il est maintenu à une température de -18° tout au long de la production, de la distribution et de l'exposition. Le maintien d'une chaîne cryogène sans discontinuité exige un matériel et un équipement perfectionné, depuis les véhicules de livraison aux congélateurs du détaillant. Cette infrastructure commerciale se développe actuellement rapidement.
Pour renforcer la crédibilité du produit surgelé, la commission d'Etat de l'Agriculture et l'office de la Santé publique ont lancé avec succès un système de normalisation des produits agricoles chinois (CAS*, sigle en anglais) pour les produits surgelés fabriqués à partir des produits agricoles locaux. Ces fabricants qui respectent strictement les normes chinoises sont habilités à marquer leurs produits du sceau bleu CAS.
Quoiqu'un programme récent, consommateurs et fabricants reconnaissent déjà l'estampille CAS comme un symbole de qualité. M. Chen Chien-pin souligne que 90% des produits surgelés fabriqués localement et distribués sur le marché local usent de l'estampille, soit 270 produits fabriqués par 25 entreprises. Et la publicité télévisée a fortement contribué à l'acceptation de l'estampille. Pour assurer qu'une crédibilité difficilement acquise ne faille pas, l'Institut des produits surgelés chinois a été autorisé à mettre en place le système et à le surveiller tandis que l'Institut (privé) pour le développement de l'industrie alimentaire est chargé des inspections des produits ainsi estampillés et des équipements de production. Le financement de ce programme n'a connu pas de difficulté puisque les entreprises usant du sceau l'ont volontiers financé, y compris les autres campagnes promotionnelles. Leur soutien peut presque rivaliser avec les subventions de l'Etat.
L'automatisation a également modifié l'aspect de ce secteur industriel, apportant une cohérence à la production et une épargne des coûts de main-d'œuvre sur le marché très serré de Taiwan. L'opération des boulettes de pâte au poisson de Laurel est un bel exemple. Quand la société a débuté, les boulettes étaient faites à la main. Une ouvrière pouvait rouler huit à neuf mille enveloppes en pâte à la journée. A cette époque, il fallait environ quatorze employées pour les fabriquer, rappelle M. Wang Jamin. Il y a environ huit ans, Laurel commença son programme d'automatisation étalé sur 4 ans. Aujourd'hui, la production quotidienne est de 1,2 million de ces mêmes boulettes, et le nombre d'ouvrières à cette chaîne de production est sensiblement le même. De plus grandes ventes apportent des bénéfices et des problèmes. Ainsi, presque toute la farine, l'ingrédient de base de ces boulettes de pâte, est importée. Cela peut paraître contraire à la politique officielle de promotion d'une plus grande consommation du riz insulaire. Aussi, pourquoi ne pas utiliser plus de riz, surtout en ce moment où Taiwan en a des silos énormes bien remplis? La production annuelle de riz est d'environ 1,8 million de tonnes. La recherche et l'aménagement supplémentaires sur les produits surgelés à base de riz sont une aide précieuse, mais M. Wang Jamin arguë alors un autre volet du problème. Un kilo de riz coûte 1 dollar américain, alors qu'un kilo de farine (de blé) ne vaut que 0,04 dollar américain.
L'Etat a répondu en encourageant une plus grande consommation de riz. Le Festival des aliments surgelés à base de riz s'est tenu en mai 1991 sous le patronnage de l'Institut des produits surgelés chinois dans vingt-sept supermarchés de la région taipéienne. On y a compté 36 nouveaux produits présentés par les fabricants usant de l'estampille CAS, comme le riz glutineux, le riz frit et le rouleau de riz. Pour marquer l'importance historique et culturelle du riz dans l'alimentation chinoise, ces expositions de marché étaient décorées de lanternes chinoises et d'autres décorations traditionnelles.
Certains promoteurs furent déçus du résultat. Hormis les boulettes au riz glutineux, les ventes de ce festival n'ont guère été satisfaisantes, dit M. Yin Li-shan, directeur du magasin Minchuan de la chaîne des supermarchés Kasumi. M. Chen Chien-pin est plus optimiste : « Si la vente de ces derniers produits à base de riz atteint le dizième des boulettes de pâte, c'est un exploit! Je ne crois pas qu'on puisse s'attendre à un succès après le tout dernier lancement de produits sur le marché. »
Il reste à voir si les produits à base de riz, surgelés ou non, obtiendront plus de succès. Mais les perspectives d'ensemble de l'industrie des produits surgelés sont excellentes. Tant que le pouvoir d'achat se renforcera et que les foyers à doubles revenus et les jeunes célibataires augmenteront, les produits surgelés seront une véritable solution de rechange dans les cuisines. C'est la qualité et la commodité plus que le prix qui préoccupent le consommateur, conclut M. Chen Chien-pin.
(V.F., Jean de Sandt)
Photographies de Chung Yung-ho
* Chinese Agricultural Standard (CAS) Mark System.