Il y a à peine quinze ans il était difficile de trouver un restaurant à Taipei qui servit une tasse de vrai café ou même de la cuisine de style occidental (le terme a une acception un peu abusive puisqu'elle comprend tout ce qui est à l'ouest de la Chine). Même dans les hôtels de classe internationale, une petite poignée offrait une carte tout juste comparable à celle d'une petite auberge de jeunesse.
Les expatriés de longue date se rappellent leurs longs parcours à travers la ville pour se rendre au Grand Hôtel Yuanshan ou au Café Astoria et déguster un café fraîchement moulu, préparé et servi, malheureusement souvent accompagné d'une pâtisserie occidentale de forme bizarre, magnifique à la vue, mais peu affriolante au palais. Et ceux qui ne pouvaient vraiment pas se passer de cuisine européenne ou d'autres styles asiatiques n'avaient que le voyage à Hongkong, mais d'un coût nettement plus onéreux, comme unique solution.
Mais les temps ont changé. Non seulement la communauté des expatriés trouve réconfort dans le nombre croissant de restaurants et cafés étrangers à Taiwan, mais toute la population chinoise peut aussi satisfaire ces appétits exotiques, et dans tous les goûts. Ayant là une immense clientèle à nourrir, la restauration a de brillantes perspectives en pouvant se renouveler indéfiniment. La politique d'internationalisation souvent proclamée dans les déclarations officielles a un excellent terrain dans les intentions du public pour essayer toutes les nouvelles formes de cuisine. Parfois à la surprise générale, les Occidentaux et les Asiatiques y ont un point de rencontre en accueillant avec joie la diversité à un coût plus acceptable.
L'auteur a fait une tournée des grands ducs à travers la métropole taipéienne, une sélection très timide qui ouvre cependant de plus vastes horizons sur les possibilités culinaires encore dissimulées de Taipei.
Les poulets cuisant dans le tandoori, un des plats les plus réputés du Gaylord.
Les plaisirs de la vie sont souvent un mélange d'appréhension. Quelle chance de pouvoir décrire les restaurants de Taipei, car elle demande avant tout de goûter leurs meilleurs plats. Le meilleur moyen de mettre en alerte le palais par une perception vivante est de tâter les différents mets des cuisines nationales ou régionales. Ensuite, on en couchera sur le papier les impressions, les sensations, l'atmosphère des lieux où ils sont servis.
Cette tournée extraordinaire exclue la cuisine de style plus ou moins uniformisé des fast-foods ou assimilée, même si cette catégorie de restaurants vient immédiatement à l'esprit lorsqu'on cite les plats étrangers à Taipei. Le hamburger, les friandises de poulet frit ou la pizza fourre-tout sont aujourd'hui aussi presque universels que les restaurants sseutchouanais, mais ils agissent plutôt comme des « troupes de choc » dans la préparation du terrain à des échanges de gros dans le monde des restaurateurs. Après avoir avalé un Big Mac sans goût ou consommé une barquette de friture une dizaine de fois, on en vient à se demander s'il n'y a pas d'autres mets occidentaux.
Heureusement, la réponse est affirmative, comme les restaurateurs l'apprennent à leur profit. Les restaurants étrangers ont maintenant une clientèle provenant de toutes les couches de la société, et offrent toute bonne chose de la cuisine raffinée française aux plats les plus épicés birmans ou thaïlandais. Et chaque mois, une diversité toujours plus vaste est présentée au public à la recherche de nouvelles aventures dans la stimulation du palais.
Les restaurants étrangers ont maintenant débordé les fast-foods pour plusieurs raisons. Si les restaurants de fast-food sont une place commode pour manger aux heures de pointe avec parfois des assaisonnements tout à fait fortuits, ils n'offrent pas l'atmosphère relaxante que l'on trouve dans les restaurants plus formels. Comme les fast-foods sont maintenant engorgés par la foule adolescente qui les a quelque peu transformés en lieux de rencontre sociaux, devenant des endroits pour fumer, bavarder, rire aux éclats, jouer aux cartes et contempler les autres ou même repasser une leçon, on y trouve guère de réconfort pour passer quelque moment dans un endroit aux sièges limités une fois les mets consommés. Bien plus, Taipei a probablement les fast-foods les plus chers du monde, un hamburger normal y coûte au moins trois fois plus qu'à Paris.
M. B.J. Kumar, directeur du Gaylord.
Nombreux sont ceux qui recherchent maintenant un endroit tranquille aux mets de préparation plus lente, ne serait-ce que pour échapper au brouhaha des chaînes de fast-food. Quand c'est le cas, on y trouve généralement la paix et la tranquillité, et un repas pris à la carte ne coûte souvent pas plus cher qu'un hamburger, des frites et un milk-shake pris dans un fast-food.
Une grosse tranche de la population étrangère de Taipei est entraînée dans ce qui promet être une force active du commerce très lucratif des restaurants étrangers. Certains sont attirés par le profit, les autres par l'amour de la cuisine. Avec le nombre croissant d'hommes d'affaires et de personnalités officielles affamés de Taiwan et devant la pénurie d'écoles professionnelles de restauration ou de gestion hôtelière de l'Ile, les pionniers de la cuisine exotique servent de fonction très utile à la croisée des cultures.
Hormis la saveur et le prix des mets, l'atmosphère reposante et chaleureuse des restaurants étrangers les enrichit au moins d'une soirée. A l'inverse des innombrables propriétaires de restaurants chinois qui, tant que leur cuisine offrira sapidité et valeur nutritive, ne se sentent guère concernés par l'espace partagé par les clients et les cancrelas éventuels, ou la luminosité d'un mauvais éclairage au néon, les restaurateurs étrangers prennent le soin de créer une ambiance attrayante dans leur établissement.
Des cannellonis vietnamiens, faits de farine de riz et farcis, sont une entrée fort délicate.
L'un d'eux est M. B.J. Kumar, le nouveau directeur général du restaurant indien Gaylord. Son établissement a servi les gourmets de Taipei pendant plus de dix ans, même si M. Kumar n'est là que depuis neuf mois. Mais l'Indien à l'accent britannique semble fort bien versé dans le monde de la gastronomie. Aujourd'hui à Taipei, il a mis à profit ses longues années d'expérience.
« Si 60% du succès de ce restaurant provient de la nourriture, le reste dépend de l'ambiance, de l'environnement et du service, explique M. Kumar. Si tous ces facteurs sont harmonieusement combinés, rien n'est plus merveilleux! On ne saurait dîner pour l'atmosphère, mais l'éclairage doux, le couvert élégant et les sièges confortables sont également une façon déterminante de relever agréablement le goût des aliments. A moins que les clients n'avalent et s'en aillent aussitôt, le moindre détail est absolument important. »
M. Kumar proclame fièrement son amour de préparer et présenter les délices de la cuisine de l'Inde et a fermement l'intention de faire mieux pour les répandre dans le monde. « La cuisine indienne est populaire à peu près partout, ajoute-t-il, et les Allemands et les Américains sont des clients gourmands des restaurants indiens. En Grande-Bretagne, la cuisine indienne est aussi populaire que la chinoise. »
La cuisine indienne est particulière. Plus épaisse et plus épicée que la chinoise plus raffinée, elle offre cependant un magnifique changement de l'horizon culinaire plutôt gras servi dans les ruelles humides de Taipei. Les intérieurs du restaurant Gaylord avec un doux fond sonore de musique indienne, un éclairage tamisé, des tapis rouges moelleux s'ornent de tableaux et objets d'art issus des grands thèmes de la Bhagavad-Gîtâ (la Chanson du Bienheureux) ou des rencontres vigoureuses comme la Bataille de Kouroukchetra du Mahâbhârata. C'est également un endroit fort agréable pour discuter affaires ou dîner avec un ou une ami(e) intime.
Par ces temps chauds, ces merveilleuses boissons vietnamiennes servies avec du lait de coco constituent un doux rafraîchissement.
Mais, bien sûr, la cuisine est son domaine d'excellence. M. Kumar invite les clients à s'asseoir et à déguster des samosa, petits biscuits croustillants et épicés au curry de forme triangulaire. Puis viendront des petits pains naan cuits au tandoori, faits de grosse pâte levée, un poulet au vindaloo (sauce au vin, ail et curry) et... un pot de yaourt pour adoucir les relents fort relevés du repas. Dès que le repas a commencé, il devient parfois difficile de se confiner aux strictes limites de la politesse.
« La cuisine indienne, rappelle M. Kumar, stimule la compétition parmi les restaurants de Taipei. Les restaurants de cuisine étrangère comme le mien apportent à la population une autre forme de repas avec les différentes tables régionales du monde entier en leur offrant un pont culturel qui est agréable et aide à l'élargissement de l'esprit. »
Une autre étape de ce petit circuit des gourmets est l'établissement mignon, de couleur vert pâle ayant la forme d'une petite maison. Illuminé par des larges baies vitrées qui invitent les doux rayons de soleil du matin à danser sur les tables et le sol. Des fleurs en pot décorent chaque table et les décorations murales rappellent sans nul doute les paysages du Viêt-nam, pays du propriétaire. Le restaurant vietnamien Lê-loi (ou en pékinois, Li-lai) est dans son genre l'un des plus populaires de Taipei, et sa propriétaire, Mme Chen Huan-wen [Trân-hoan- Van] affirme que les Chinois, autant que les Vietnamiens émigrés, fréquentent en grand nombre ce pavillon des gourmets.
Bien que l'heure du déjeuner ne soit pas encore arrivée, l'équipe de cuisiniers et serveurs vietnamiens est déjà à l'œuvre attendant de pied ferme l'heure de pointe. La nourriture y est douce, légère, rafraîchissante comme de la menthe. Un menu comprendra des crevettes, une soupe au vermicelle de riz et des barquettes de laitue contenant divers ingrédients préparés tout de fraîcheur et de verdure. Les clients peuvent savourer une salade de poulet, un rouleau de printemps et une préparation au bœuf au basilic. Et ils résisteront difficilement à une seconde, puis une troisième commande.
Mme Chen Huan-wen est une femme bien décidée. Vietnamienne d'origine chinoise, elle fit connaissance de son mari au lycée. Les deux jeunes vinrent poursuivre leurs études à Taiwan où ils se marièrent. Avant la naissance du premier enfant, il repartit, mais cette fois pour la France. Mais après plusieurs années loin du pays, le couple revint à Taiwan lorsqu'il comprit que leurs enfants ne pouvaient parler couramment le chinois. A son retour à Taipei, elle ouvrit un restaurant.
Ces brochettes de crevette sur une tige en sucre de canne sont prêtes à être enveloppées d'une feuille de salade accompagnée d'une sauce savoureuse.
Huit années de gestion, y compris celui de la main-d'œuvre, la pénurie d'ingrédients et l'extrême fatigue, n'ont pas abattu son indomptable courage. La satisfaction de ses clients est la grande récompense de ses efforts. Et avec en prime supplémentaire, la communauté vietnamienne de Taipei vient fréquemment savourer le parfum culinaire du pays. « Leurs visages me sont tous familiers, dit-elle, et j'aime bien les voir se retrouver chez eux. Cela englobe aussi les Français et les Américains qui ont vécu au Viêt-nam. »
Le Lê-loi a survécu à cinq compétiteurs dans le voisinage au cours de ces dernières années, ce qui semble bien être un signe de la bonne cuisine de Chez Mme Chen. Les autres restaurants vietnamiens ne semblent guère s'être élevés au-dessus du niveau ordinaire local dans l'art culinaire. Si les affaires exigent une attention plus soutenue à l'avenir tandis que s'élève le niveau de vie de Taiwan, il faut s'attendre à voir s'épanouir une nourriture exotique beaucoup plus recherchée. Mais Mme Chen ne s'en fâche pas du tout. C'est déjà un grand vainqueur et elle ne voit pas pourquoi elle ne pourrait pas rester le champion du quartier pendant une longue période.
Le relais culinaire suivant se situe à Shihlin (lire Che-linn), dans la périphérie nord de la capitale, tout près du grand marché de nuit. Là, le mode est italien. Les deux propriétaires du restaurant La Bettola, MM. Marcantonio Ninci, dit « Marco » et Eraldo Tabachi, ont délibérément choisi ce quartier très passager pour installer leur ristorante il y a trois ans. Ils en ont fait un endroit où l'on sent, respire vraiment « italien » pour offrir une véritable atmosphère de leur pays. Il n'y avait pas de restaurants italiens à Taipei quand ils débutèrent, et les deux Italiens enthousiastes désirent réellement que les Chinois connaissent ce que sont des vrais spaghettis, macaronis, raviolis et cannellonis.
La particularité de La Bettola est son ancien four romain à bois dans lequel cuit véritablement une pizza. Le ciel interdit, ô combien, aux propriétaires Marco et Eraldo la pensée même d'une pizza surgelée. On y trouve cependant une petite concession au modernisme : dans les cuisines, une pétrisseuse géante, automatique de couleur blanc crème tourne de 15 à 20 portions de pâte pétrie pour pizza toutes les cinq minutes. Cela explique la rapidité du service tout en donnant moins de travail aux deux jeunes Italiens.
Marco et Eraldo se moquent de la compétition. Les chaînes de fast-food qui vendent également des spaghettis et des pizzas sur le pouce ne peuvent guère rivaliser avec La Bettola. Ces chaînes font plutôt monter les enchères pour le restaurant italien puisque celui-ci se propose de présenter la cuisine italienne. « Quand nous avons ouvert il y a trois ans, dit Marco, peu de gens savaient ce qu'étaient des spaghettis ou une pizza, aussi les affaires marchaient-elles doucement. Quand le raz de marée des chaînes s'abattit sur Taiwan, la popularité de notre restaurant s'est vite accrue. Comme vous pouvez voir, elles nous ont involontairement aidés par leurs immenses placards et annonces publicitaires. Une fois que le public aura quelque connaissance de la cuisine italienne, ce ne sera plus qu'une question de temps pour qu'il vienne la goûter chez nous. Et après le premier test, c'est le chemin du revenez-y! »
Apprécier la cuisine italienne est une tradition aussi vieille que l'empire romain, et elle suit des modes que le temps a honoré. Marco insiste sur l'ordonnancement et la vitalité des mets qui sont de première importance. En Italie, on sert les plats un par un afin d'être servis bien chauds. Si tout était disposé sur la table d'un seul coup, le goût des mets en serait ruiné, car le dernier plat entamé aurait vite tiédi; et un client peut y demander le mets suivant selon sa convenance tandis que le plat chaud sur la table est lentement dégusté.
Marco et Eraldo travaillent autant pour la cuisine que le profit. Ils aiment aller à la rencontre des clients qui entrent dans leur établissement et veulent être sûrs qu'ils reviennent. « Diriger un ristorante n'est pas une sinécure, dit Eraldo, c'est une profession où le bon maître d'hôtel est un travailleur aussi compétent que qualifié. C'est un vrai plaisir de voir les visages souriants des clients quand ils abordent ce qu'est la véritable cuisine italienne. »
A La Bettola, le chef surveille une spécialité de la maison devant le four romain à bois.
Enfin la dernière escale de notre sélection culinaire est réservée à l'aventurier vorace de Delikatessen allemandes, des Würstchen (saucisses), des Wienerschnitzel (chips viennois) ou une Sauerkraut (choucroute). Un endroit merveilleux où l'on peut également vider un vrai bock de bière allemande ou suisse et... un second si l'esprit et l'estomac l'autorisent.
Le Zum Fass (Au tonneau) n'est pas tout à fait l'établissement aux apparences tapageuses, mais l'escalier étroit de son entrée fait un peu suite aux ruelles et allées qui mènent le client heureux dans cette taverne des gourmets de viandes qui font la richesse des cuisines de l'Europe germanique. On y trouve donc de succulentes viandes de porc, bœuf et autres volailles, toutes sortes de pains et de pommes de terre. La bière à pression extraordinaire et le vin de cru rhénan sublime ont un goût saisissant de revenez-y, et même plusieurs fois!
Les intérieurs rappellent ceux d'une grande salle de cinéma, avec ses nappes bleu marine, les luminaires pendant bas et les boiseries sombres et veinées. La chaleur a des aspects de La Bettola avec une touche plus nordique, classique, faisant du Zum Fass, ouvert depuis dix ans, un délicieux changement de décor au milieu de Taipei. L'impression se renforce par l'apparition corpulente de son chef qui semble tout le temps au travail. C'est M. Anton Grüniger, ancien chef associé du Hilton International de Taipei, et aujourd'hui maître du Zum Fass.
Dresser dans l'uniforme universel de grand chef, portant la toque et la barbe et toujours en nage, M. Grüniger se décrit lui-même comme un professionnel et dédaigne l'attitude moderne plutôt désinvolte de la plupart des jeunes dans ce domaine. Son dévouement au travail l'a heureusement récompensé. Le Zum Fass a obtenu un succès fantastique et c'est l'un des deux premiers restaurants authentiquement occidentaux à avoir ouvert leurs portes à Taipei voilà une dizaine d'années.
M. Anton Grüniger, grand chef et propriétaire du Zum Fass travaille durement à la préparation de magnifiques plats pour ses clients.
Il plaisante gaiment : « Il y a dix ans, la compétition était moins grande, peut-être était-ce mieux! » Cependant, il n'a aucune intention de céder la place. Les changements au cours de cette décennie ont obligé M. Grüniger à tenir plus fermement la barre, et il pense vraiment que c'est peut-être mieux ainsi. Aussi est-il fier des améliorations apportées à la qualité de ses mets. « Dans le temps, nous ne pouvions pas toujours obtenir les ingrédients que nous désirions à cause des restrictions sur les importations. Mais le gouvernement a fait un grand pas vers l'ouverture. Maintenant mon choix d'épices et de vivres est beaucoup plus vaste. Les affaires ont fleuri l'an dernier, et les mets en sont meilleurs aussi! »
L'explosion de restaurants étrangers à Taipei n'a pas créé la panique chez M. Grüniger. Il est préférable que le public ait plus d'options. Plus de choix, dit-il, signifie plus de compétition et une nourriture meilleure et plus riche. Mais il se pourrait bien que son dévouement pour la cuisine beaucoup plus que pour les affaires ait placé ce pionnier au premier rang. Une fois par mois, il rencontre les autres chefs étrangers de la ville et des environs pour discuter de l'état général des affaires. Ces rencontres se sont prouvées d'une grande aide pour tous donnant à ces « compétiteurs » une chance de mieux défendre leurs intérêts communs.
Peut-être les propriétaires étrangers, indiens, vietnamiens, italiens ou allemands sont dans un état d'excitation et d'optimisme pour s'être ainsi multiplié à Taipei tandis que la République de Chine s'ouvre à l'internationalisation et que les touristes aiment bien aussi retrouver leurs plats familiers au milieu de la cuisine exotique locale. Un peu de talent, une forte volonté et le désir de franchir les barrières culturelles sont également des ingrédients pour le succès d'un restaurant étranger à Taipei. Quand le client a apprécié le premier plat, il est déjà en route pour le second.
Photographies de Chen Min-jeng et Yang Wen-ching.