Taiwan Today

L’omelette aux huîtres, le pudding de riz aux huit trésors, le lait d’amandes… Quelles sont les spécialités que l’on peut sans hésitation classer dans la « cuisine taiwanaise » ? C’est la question à laquelle s’est efforcée de répondre scientifiquement Chen Yu-chen [陳玉箴], qui enseigne à l’Université nationale normale de Taiwan et qui a bénéficié pour son étude d’un financement du ministère des Sciences et Technologies. Lors d’une présentation hier du résultat de ses recherches, Chen Yu-chen a d’abord expliqué qu’elle scindait en trois périodes l’histoire de la gastronomie de Taiwan des cent dernières années : celle de la période coloniale japonaise (1895-1945), celle allant de l’après-Seconde Guerre mondiale à la fin des années 80, et celle qui a commencé au début des années 90. Durant la période coloniale, a-t-elle démontré, la cuisine gastronomique était à Taiwan surtout composée de plats introduits de Chine. Cette cuisine était en général servie dans les établissements servant des boissons alcoolisées – les restaurants haut de gamme – aux membres de la bonne société, dont les fonctionnaires japonais. Parmi ces plats, Chen Yu-chen cite le canard laqué à la pékinoise, les ailerons de requin et la soupe aux nids d’hirondelle, ou encore la chair de tortue sautée. A cette époque, en revanche, la cuisine populaire était très simple – du riz, des légumes au vinaigre et des feuilles de patate douce, par exemple –, l’alimentation manquant de variété, une simplicité liée au fait que l’huile de cuisson était un produit de luxe. Lorsque deux millions de réfugiés ont débarqué du continent à partir de 1949, davantage de spécialités chinoises, originaires de provinces chinoises comme le Hunan, le Zhejiang ou le Sichuan, se sont ajoutées à celles qui étaient courantes à Taiwan avant l’arrivée des Japonais. Les données géographiques locales ont évidemment eu une influence sur la gastronomie qui s’est développée dans les diverses régions de Taiwan, note Chen Yu-chen. Enfin, a constaté Chen Yu-chen, à partir des années 90, avec l’habitude grandissante d’organiser de grands banquets, les plats traditionnels ont graduellement été repensés et améliorés, leur saveur étant même parfois radicalement transformée. C’est à cette époque qu’est née l’idée même d’une « cuisine taiwanaise », comme en atteste l’apparition de pancartes signalant justement cette offre sur la devanture d’un grand nombre de restaurants.